|
|
Омский рыболовный клуб «БРОДЯГИ»
|
Роль рыбы в кулинарии.
| |
| Леннон | Дата: Среда, 01.07.2009, 12:57 | Сообщение # 1 |
 Ходок
Группа: Проверенные
Сообщений: 1075
Статус: Offline
| Все рыболовы связаны с приготовлением рыбных блюд. Нет такого, который бы не знал что такое уха и не мог бы ее приготовить. А вот историю рыболовства на Руси мало кто знает, ну что ж вкратце расскажу что знаю.
Рыболовство – это один из самых древнейших промыслов, который освоили русичи. Поэтому наиболее крупные поселения в древности были на Оке, Волге, Днепре, Волхове, Двине и других реках. Согласно древним источникам, уже в 12 веке своими рыбными богатствами славились многие поселения в верховьях Волги. Рыбой платили феодальные налоги, рыбу ели и продавали. О способах ловли мы подробно знаем через Сабанеева, а вот о культуре рыбоедения, редко кто подробно знает.
Какие рыбы ценились в те стародавние времена? Ответ на этот вопрос можно найти в шутливой «Повести о Ерше Ершовиче», относящейся ко второй половине 16 века. Вот как в ней описан суд над Ершом Ершовичем: «Лета 7105 (т.е. 1596 года) декабря в день было в большом озере Ростовском съезжалися судьи всех городов, имена судьям: Белуга Ярославская, Семга Переяславская, боярин и воевода Осетр Хвалынского моря (т.е. Каспийского), окольничий был Сом, больших Волжских предел, судные мужики Судак да Щука-трепетуха!» В этом шутливом перечне видим перечень наиболее ценных промысловых пород рыб на Руси, кроме этого в повести встречается лодуга, сиг, сельдь, язь, нельма, сазан, лещ, голавль и другие, а ерш в этой иерархии занимает самую нижнюю ступеньку. По словам автора, его купят разве что последние бражники, да и те не столько съедят, сколько расплюют, а остатки выкинут собакам.
Как видите, среди промысловых рыб того времени не упоминается морская рыба. И это не случайно, ведь большая часть населения России познакомилась с морской рыбой только в эпоху Петра 1. Царь даже выпускал специальный Указ об усилении торговли морскою рыбой, вот и потянулись начиная с 1721 года обозы с рыбой в Москву и другие города. Но в книгах и различных изданиях того времени морепродукты хаяли и относились к ним с недоверием. Даже в 1895 году Каншин сетовал на россиян, доказывая им, что «свежая треска не заслуживает быть в таком пренебрежении, в каком ее держит предрассудок…»
В зимнее время в России торговали в основном мороженной рыбой. На рынке она стоила дороже соленой, поэтому пойманную осенью рыбу, часто старались сохранить живой до наступления момроза. Ее помещали в садки из прутьев, в маленькие озерца и когда схватывал ледок вылавливали и морозили. Такую живьем замороженную рыбу называли «пылким товаром». Рыбу замораживали особым способом, закалывали, обмакивали в воду и обваливали в снегу и так до тех пор, пока не обледенеет полностью. Как утверждают современники, вкус у такой рыбы был так хорош, как у рыбы только что выловленной.
Летом рыбу транспортировали в специальных лодках с «прорезями». Нос и корма такой лодки были отделены водонепроницаемыми перегородками, а в средней части был сделан «закоморник с прорезями», это и был садок с рыбой. Рыбу так транспортировали на большие расстояния, для примера – из Астрахани в Петербург. А там где не было водного пути, перевозили в ваннах и специальных вагонах. Народ наш придумывал и другие способы доставки, вспомните Шишкова «Угрюм-реку». Там огромного осетра везли на возу постоянно под «хмельком».
Но все-таки основная масса рыбы продавалась соленой, вяленой и сушеной. Тут, наверное, уже многие помнят, что очень ценилась селедка посола Соловецкого монастыря. Многие пытались узнать секрет посола, но он так и неизвестен, успокоились на том, что монахи солили рыбу живьем и укладывали только плашмя. Сильно это влияло на вкус или нет, не знаю (Соловецкую селедку не ел), но в Якутии (южной), когда солят на зиму, хариуса живьем бросают в тузлук. Рыба просаливается быстрее, но большого изменения вкуса я не заметил.
В России рыбный стол всегда был обильным и очень разнообразным. Посмотрите, что подавалась на Руси на пирах. Сначала подавали кислую капусту с селедкой, рядом ставилась икра, причем делилась она так: белая – свежепосоленная, красная – малопросоленная, черная – крепкого посола. Наибольшее распространение имела икра осетровая, белужья, севрюжья, стерляжья, щучья и линевая (вот уж никак не мог подумать про последнюю). Подавали икру с перцем, с изрубленным луком с растительным маслом. К икре ставили балыки (по старинному «спинки») и провисную рыбу (это слабовяленая). Все это дополняла ботвинья (суп такой).
Затем на стол подавали паровую рыбу, затем жаренную и только после этого шла уха. Уж про русскую уху можно написать огромный роман, видов ухи очень много, а уж раньше ее умели готовить. Представьте подали сборную уху, к ней калья из стерляди с огурцами, к каждой ухе шло свое тельное (тесто из рыбной мякоти с приправой, запеченное в форме фигурок). Ко всему этому обязательно подавали пироги и пирожки с рыбной начинкой.
Однако и это еще не все. После ухи лакомились присольным, то есть свежей и соленой рыбой в рассоле (огуречном, свекольном сливовом и т.д.) и обязательно со «зваром» (это такие русские соусы с хреном, чесноком, горчицей). К этим блюдам тоже полагались пироги, но уже не подовые (печеные), а пряженые (жареные). Откушав все это баловались раками.
Много еще можно написать про русскую рыбную кухню, но это уже материал целого расследования. А я каждый раз поражаюсь, насколько велика и самобытна русская кухня, умел народ побаловать себя явствами.
|
| |
| |
| Кука | Дата: Среда, 01.07.2009, 14:40 | Сообщение # 2 |
 Генерал-лейтенант
Группа: Проверенные
Сообщений: 521
Статус: Offline
| Когда мореплаватель Джеймс Кук прибыл в 1774 году на остров Пасхи, он обнаружил там почти 700 мужчин и всего 30 женщин. Причина такого неравенства полов неясно до сих пор – история тихоокеанского острова вообще покрыта мраком. Но одна из гипотез заключается в том, что основу рациона местных жителей составляла рыба. У островитян вообще чаще рождались мальчики!
Однако рыба не только способствует воспроизведению сильной половины человечества, но и обладает другими, не менее полезными свойствами. Рыбий белок усваивается гораздо легче, чем тот, что содержится в мясе. А всего 200 грамм рыбы полностью удовлетворяют суточную потребность организма в аминокислотах. Нежирные сорта рыбы – например, налим, треска, хек – рекомендуются для диетического питания. Селедка же, килька и сардины считаются жирными сортами. Но зато сардины особенно богаты кальцием.
Люди среднего возраста наверняка до сих пор помнят рыбий жир, которым их кормили в детском саду. Кормили насильно, потому что столь специфический запах и вкус мог полюбить… ну только большой гурман. Сегодня рыбий жир выпускается в капсулах, что очень облегчает задачу его потребления. А потребление его вовсе не бесполезно. Вот, например, датские ученые, проводившие исследования среди гренландских эскимосов, доказали, что народы Севера не болеют атеросклерозом, у них не бывает инфарктов и инсультов – и все потому, что они едят пищу, богатую жирами рыб и морских животных.
В рыбе содержится множество нужных нам минеральных веществ, но самое главное, что они находятся в правильном соотношении. Рыба богата йодом, марганцем, цинком и медью, необходимыми для нормального обмена веществ. Давно доказано, что чем больше рыбы ест человек, тем меньше вероятность, что он заболеет раком толстой кишки или молочной железы. Еще в рыбе есть фосфор, полезный для умственной деятельности, и кальций, о котором уже сказано много добрых слов. Причем оба этих элемента усваиваются легко.
Кстати, не так давно ученые обнаружили новые полезные свойства рыбы. Оказывается, ее потребление повышает уровень серотонина – вещества, обеспечивающего человеку эмоциональное равновесие и защиту от деперессии.
|
| |
| |
| Леннон | Дата: Понедельник, 13.07.2009, 17:36 | Сообщение # 3 |
|
Ходок
Группа: Проверенные
Сообщений: 1075
Статус: Offline
| Небольшая зарисовка про северную народность кеты.
Про кетов.
Мне всегда нравилось рыбачить и охотиться на новых местах, наверное, в каждом из нас сидит внутри дух исследователя. Так случилось, что мне выпала возможность несколько лет подряд охотиться на Красноярском Севере. Каждый год проводил свой отпуск вместо горячих Гагры и Сочи в диких холодных краях. Рыбачил хариуса, охотился на соболя и других зверей. Жил в основном, один в избушке с собаками. Друзья-товарищи расселялись от меня на расстоянии от 20 до 30 километров. За полтора месяца, сбегаешь к кому-нибудь в гости, или к тебе кто - вот и все развлечение. Охотились мы в краю кетов, есть такая небольшая северная народность со своим центром - поселком Келлог. Охотились мы на расстоянии, где-то километров 240 от Келлога (по прямой, на карте) и с кето практически не встречались. Но редкие встречи оставили впечатления:
Во-первых, оказывается, это вымирающая народность и осталось их меньше тысячи. А так как мне, уже встретился кето с украинской фамилией, то натуральных, коренных представителей этой редкой северной народности мы скоро не увидим совсем.
Во-вторых, правильное название кет (самоназвание - "человек"), кето (неправильное местное), и правильно надо называть кет и (множественное) кеты.
По своей культуре кеты: пешие охотники и рыболовы. Оленеводство у них развито мало и обычно в семье всего несколько оленей, служащих для транспортировки. Люди очень простые и добродушные. А уж, какие трудолюбивые!!! Каково было мое удивление, когда мой знакомый кет Володя, сказал, что летом был урожай на грибы и он семьей (пятеро детей) сдал полторы тонны сушенных белых грибов. Изумлению моему не было конца. А вот приемами рыболовства, делиться было нечем, ловят в основном котцами и мордушками. Хотя я увидел у Володи местный микроспиннинг, сделанный из консервной банки. Приспособление мне понравилось, и я взял его в свой арсенал. Места в рюкзаке у охотника мало, а ловля рыбы всегда выручит при охотничьей неудаче, вот и придумали местные охотники хитринку. У консервной банки из-под сгущенного молока, используя консервный нож удаляем крышку полностью. Содержимое используем по назначению, затем вымоем банку, отчистим от бумажной обертки (если она есть) и молотком отобьем край банки (чтобы кромка не резалась). На банку делаем крышку, у Володи сделана из дерева, я сделал из толстой резины. В банке будет лежать блесна, и чтобы во время движения крышка не открылась и блесна не перепутала вещи, лучше все-таки крышка из резины. В донышке пробивается маленькая дырочка, в нее вставляется леска, диаметром 0,8 мм (чего мелочиться?!), делается на конце стопор, чтобы леска не выскочила из банки. Наматывается на банку нужное количество лески, обычно метров 30, и привязываем блесну. Толстая леска дает возможность использовать снасть без поводка, а блесна должна быть более-менее универсальная. В походном положении блесна находится в банке и заткнута крышкой. При ловле крышка снимается, блесна вручную закидывается, причем при забросе, пальцы всовываются внутрь, а банка и рука держатся вдоль заброса. При небольшом навыке процесс получается быстрым и удобным. Рыбы в этих местах много (бассейн рек Елогуй, Тольдокс, Горелая, Медвежья), поэтому попадаются уникальные экземпляры. Я в этих местах не только славно поохотился, но и порыбачил. Среди рыбных трофеев, был хариус на полтора килограмма, 5-килограммовый ленок, 5-килограмовый налим, а вот таймень меня огорчил и не хотел попадаться: Хотя может быть время года выбиралось одно и тоже, октябрь-ноябрь и таймень уже скатывался.
Кухня у кетов довольно оригинальная, есть даже свой суп, что бывает довольно редко у северных народностей. Кроме этого я удивился, когда попробовал котлеты из рыбы, рыбный паштет, мясные палочки и рулет. Часть рецептов мне рассказал словоохотливый Володя и я их не только записал, но и иногда использую.
|
| |
| |
| дядяЖеня | Дата: Среда, 05.08.2009, 21:23 | Сообщение # 4 |
|
Бродяга
Группа: Администраторы
Сообщений: 1608
Статус: Offline
| Рыбные рецепты старых русичей.
Есть такой исторический факт, в 1912 году было обнаружено русское селение в устье Индигирки под названием Русское Устье. По словам поселенцев городок был основан в 1570 году (бежали от Ивана Грозного). Ученые уверяют, что был основан примерно в 1638 году (есть письменное упоминание). Не будем разбирать кто прав, кто не прав, в этом городке сохранился русский образ жизни, блюда, рецепты и т.д. Рецепты очень простые, несложные, но вкусные, каждый может сделать сам. Я размещу самые интересные.
Щерба – так называли уху. Варили рыбу в воде, без картошки и крупы, только солили и иногда для остроты добавляли специй.
Тельно – рыбу отделяли от костей и толкли в ступе, пока не получалась густая тягучая масса, добавляли туда немного муки и соли и жарили в виде больших лепешек. Зачастую тельно делали с начинкой. Начинку приготовляли из перемешанных и пережаренных кусочков кожи, рыбных желудков и икры.
Кавардак рыбный – пережаренные кусочки кожи, икры, желудков и брюшных частей рыбы. В кавардак иногда для остроты добавляли «макаршу» - змеиный корень (мы добавляем черный перец).
Жареные пичанки – печень чира или омуля поджаривают на сковороде. (У кого нет чира или омуля может заменить печенью щуки.)
Рыбья колбаса – рыбий пузырь начиняют кровью, жиром, кусочками желудка, печенью, икрой. Затем варят и нарезают кусочками. (Я пробовал и делал из щуки. Надо осторожно отделить пальцем приросший пузырь, у щуки под пузырем находится кровь, в чашку ее, туда же икру, жир и печень, только не забудьте удалить желчь. Желудок надо почистить ножом, промыть и порезать. Все в чашке перемешать, посолить, поперчить и набить пузырь. Сами удивитесь какая вкуснятина.)
Икряные блины (оладьи) – мороженную икру толкли в ступе, затем пекли из нее блины или оладьи.
Перженники – пирожки с рыбой. Для начинки рыбу очищали от костей и нарезали кубиками. Иногда использовали рыбный кавардак.
На рыбалке, как в ученье, нужны уменье и терпенье!
|
| |
| |
| Кука | Дата: Четверг, 06.08.2009, 15:19 | Сообщение # 5 |
|
Генерал-лейтенант
Группа: Проверенные
Сообщений: 521
Статус: Offline
| Чото аж есть захотелось, но уж кавардак обязательно сделаю, уже чувствую, что это вкусно 
|
| |
| |
| Леннон | Дата: Четверг, 06.08.2009, 16:54 | Сообщение # 6 |
|
Ходок
Группа: Проверенные
Сообщений: 1075
Статус: Offline
| А меня что-то рыбья колбаса сооблазнила 
|
| |
| |
| Кука | Дата: Среда, 19.08.2009, 15:57 | Сообщение # 7 |
|
Генерал-лейтенант
Группа: Проверенные
Сообщений: 521
Статус: Offline
| сделал кавардак - рекомендую
|
| |
| |
| Леннон | Дата: Четверг, 17.11.2011, 17:54 | Сообщение # 8 |
|
Ходок
Группа: Проверенные
Сообщений: 1075
Статус: Offline
| Очень большая проблема почистить окуня от чешуи. Предлагаю к рассмотрению интересный вариант
|
| |
| |
|
