|
|
Омский рыболовный клуб «БРОДЯГИ»
|
Рыбные блюда на кухне.
| |
| Леннон | Дата: Среда, 01.07.2009, 17:50 | Сообщение # 16 |
 Ходок
Группа: Проверенные
Сообщений: 1075
Статус: Offline
| Пробовал я много разных способов приготовления карасей, но это рецепт мне нравится более всего. Тем более он простой и всем доступный.
Караси чистятся, потрошатся и промываются. Если караси с ладошку, то не разрезаются, если больше то разрезаются в зависимости от размера на два – три куска, затем солим и откладываем в сторону, чтобы пропитались. А в это время, растопим в кастрюле большую ложку сливочного масла, добавим такую же ложку муки, разбавим кипятком, перемешаем и вольем сливки. Доведем смесь до кипения, потом опустим туда заготовленных карасей. Надо чтобы наш раствор закрывал рыбу, добавляем зелень, перец и специи по вкусу. Закроем крышкой и варим до готовности. Все блюдо готово! Вот еще про карасей хороший рецепт.
Берем карасей, желательно не крупных, величиной с ладошку, чистим (икру, если есть ложим отдельно в кружку) и обжариваем на большом огне с обеих сторон. Складываем в кастрюлю. Отдельно на сковородке поджарим икру и положим в чашку, затем в сковородке жарим помидоры на растительном масле. Жарим крепко, чтобы побольше выкипело воды. В чашке перемешиваем икру, жареные помидоры и сметану. Икро-помидорно-сметанного соуса должно хватить, чтобы залить карасей полностью. Так что если хочется кислинки и нежности вкуса, то жарим помидор побольше, если сладости и жирку, то кладем побольше сметаны. Заливаем карасей соусом и ставим кастрюлю в духовку, если нет духовки, то можно на медленном огне. Чем дольше держим, тем меньше костей в рыбе.
|
| |
| |
| Кука | Дата: Среда, 01.07.2009, 17:57 | Сообщение # 17 |
 Генерал-лейтенант
Группа: Проверенные
Сообщений: 521
Статус: Offline
| Щука по деревенски.
Смазать сливочным маслом эмалированную кастрюлю, поверх пучка зелени уложить нарезанную на куски щуку, залить водой так, чтобы она только покрывала рыбу, приправить солью, черным перцем, сливочным маслом, добавить пучок зелени, довести до кипения и варить при медленном кипении до готовности. Затем вынуть зелень, бульон сгустить толчеными сухарями до консистенции не очень густого соуса. Подают очень горячим с черным хлебом и сливочным маслом.
|
| |
| |
| дядяЖеня | Дата: Среда, 15.07.2009, 12:49 | Сообщение # 18 |
|
Бродяга
Группа: Администраторы
Сообщений: 1608
Статус: Offline
| Фаршированная рыба.
Берется рыба, лучше всего карп длиной не менее 30 см, потом аккуратно нужно вытащить из рыбы все, оставив только голову и шкуру (если можно это так назвать), не повредив ее. Кажется, что трудно, но отделяется легко.
Все мясо очистить от костей (кости не выбрасывать, пригодятся потом), натереть на мелкой терке луковицу туда, еще натереть на мелкой терке несладкое печенье - крекеры, натертой массы крекеров должно быть в половину меньше, чем мяса рыбы. В это время поджарить на сковородке лук и морковь. Все эти ингредиенты смешать, перемешать и пропустить через мясорубку. Потом посолить, поперчить по вкусу и все это засунуть в пустую шкурку рыбины, зашить ей брюхо, чтобы ничего не вывалилось.
Затем берем продолговатую кастрюлю, именуемую утятница, на дно укладываем рыбьи кости (я говорила, что они нужны будут!!!!!), а на них саму рыбку. Заливаем водой, солим, можно накидать всякие специи (это дело вкуса) и тушим до готовности. Когда она остынет, перекладываем ее в тарелочку и подаем гостям или едим сами - кому как угодно.
На рыбалке, как в ученье, нужны уменье и терпенье!
|
| |
| |
| Леннон | Дата: Среда, 15.07.2009, 20:50 | Сообщение # 19 |
|
Ходок
Группа: Проверенные
Сообщений: 1075
Статус: Offline
| Щука тушенная в масле.
Очищенную и выпотрошенную щуку нарезать, посолить, поместить в кастрюлю с маслом, обложить морковкой и петрушкой, посыпать перцем, прибавить лук, залить все сметаной и тушить на слабом огне 30-35 минут.
Уложить щуку на блюдо, украсить кусочками жареных помидоров, полить соусом от рыбы.
Щука 1 кг., сметана 0,5 стакана, масло сливочное 2 ст. ложки., коренья и приправы.
|
| |
| |
| Кука | Дата: Четверг, 16.07.2009, 11:56 | Сообщение # 20 |
|
Генерал-лейтенант
Группа: Проверенные
Сообщений: 521
Статус: Offline
| Рыбное масло.
Рецепт рыбного масла очень прост. Берешь малосольную (можно вымочить соленую) рыбу, отделяешь мясо от костей, пропускаешь через мясорубку со сливочным крестьянским маслом, в соотношении один к одному. Полученный фарш и есть рыбное масло, намазывай на хлеб и с чаем очень вкусно. Рыбу можно любую (хариус, ленок, елец, язь), если нет своей, покупаю сельдь малосольную. Но такое блюдо почти всегда есть на нашем столе.
|
| |
| |
| дядяЖеня | Дата: Четверг, 16.07.2009, 13:45 | Сообщение # 21 |
|
Бродяга
Группа: Администраторы
Сообщений: 1608
Статус: Offline
| Якутский форшмак.
Форшмак я впервые попробовал в детстве, в Якутии, мне понравилось. Тем более набор продуктов в рецепте совсем простой: соленая рыба, отварной картофель, сливочное масло, яйцо и головка репчатого лука. И только гораздо позже, я попробовал настоящий форшмак, но организм не принимал, он помнил тот «настоящий» форшмак. Поэтому данный рецепт, я и назвал якутским форшмаком. Люди, в условиях дефицита продуктов, заменили составляющие, и вот получился новый рецепт.
Берем соленую рыбу, размером с обычную селедку (300 – 400г), очищаем от костей. Можно брать сельдь обыкновенную, но в нашем рецепте использовали хариуса или ленка. В обоих случаях вкус получается разный. Отвариваем две средние картофелины и очищаем от кожуры. Приготавливаем пачку (200г) сливочного масла. Берем крупную луковицу, разрезаем на четыре части, обдаем два раза кипятком. Все ингредиенты перекручиваем на мясорубке. При желании немного перчим черным перцем и проверяем на соль.
На рыбалке, как в ученье, нужны уменье и терпенье!
|
| |
| |
| Кука | Дата: Пятница, 17.07.2009, 11:53 | Сообщение # 22 |
|
Генерал-лейтенант
Группа: Проверенные
Сообщений: 521
Статус: Offline
| Рулет из щуки.
Выбираем рыбу покрупнее, готовить будет проще, у такой щуки обычно толстая кожа. Рыбу чистим, потрошим, отрезаем хвост и голову. Отделяем мясо от кожи, затем мясо от костей. Далее готовим фарш добавляем лук, специи, некоторые любят сало, но обязательно необходимо положить в фарш сырое яйцо, для крупной щуки нужно 2 или 3 яйца. Далее, кости, голову, хвост кладем в воду и варим бульон, для гурманов можно добавить всяких специй. Солим бульон совсем чуть-чуть. Раскладываем щучью кожу и укладываем на нее фарш тонким слоем, сворачиваем рулет и обвязываем его ниткой. Заворачиваем подготовленный рулет в марлю, еще раз обвязываем ниткой и кладем вариться в бульон. Достаем отваренный рулет, охлаждаем. При медленном кипении увариваем бульон, фильтруем и охлаждаем его. Берем герметичный пакет, кладем внутрь рулет, заливаем бульоном и завязываем пакет, придав форму рулета. Кладем в холодильник, охлаждаться. Рулет считается готовым, когда пропитывается бульоном и бульон превращается в холодец. Подают такой рулет как холодную закуску.
|
| |
| |
| Леннон | Дата: Вторник, 21.07.2009, 12:28 | Сообщение # 23 |
|
Ходок
Группа: Проверенные
Сообщений: 1075
Статус: Offline
| Щука фаршированная.
Требуется: щука, 2-3 луковицы, пара ломтиков пшеничного хлеба, лимон, 1 стакан молока, 50 г. масла сливочного, пара яиц, 5-6 долек чеснока, специи по вкусу, картофель отварной, 200 г майонеза. Щуку осторожно очистить от чешуи, стараясь не прорезать кожу. Подрезать кожу вокруг головы, отделить ее от мякоти и снять "чулком". Мякоть по мере необходимости подрезать ножом. Хребтовую кость перерубить так, чтобы хвостовой плавник остался с кожей. Оставшуюся тушку выпотрошить, промыть и отделить мякоть от костей. Мякоть щуки пропустить через мясорубку вместе с луком (2 шт.), чесноком и размоченным в молоке хлебом, посолить и еще раз пропустить через мясорубку. Добавить в фарш яйца, размягченное сливочное масло и хорошенько эту смесь взбить лопаткой. Полученным пышным фаршем начинить кожу щуки и уложить ее на решетку в большую кастрюлю или рыбный котел.
Отдельно сварить из головы щуки бульон, добавив в него шелуху от лука, лук, соль, перец, специи. Затем залить этот бульон в кастрюлю со щукой и припускать на медленном огне. Бульон должен кипеть еле заметно, а щука вариться на пару. Готовую щуку остудить в бульоне и только после этого осторожно вынуть и уложить на блюдо. Острым ножом разрезать рыбу на куски, сохраняя форму щуки. Между кусками вставить кружки лимона. Приложить к тушке голову, уложить вокруг по блюду разварной картофель, полить рыбу соусом, приготовленным на бульоне, в котором припускалась щука. Отдельно в соуснике подать рубленый чеснок с уксусом.
|
| |
| |
| Кука | Дата: Вторник, 21.07.2009, 14:59 | Сообщение # 24 |
|
Генерал-лейтенант
Группа: Проверенные
Сообщений: 521
Статус: Offline
| Пирог с карасем.
Требуется: тесто дрожжевое, вода, лук, соль, сахар, растительное и сливочное масло, мука и карась, чем крупнее, тем лучше.
Тесто раскатать, порезать лук и уложить слоем на тесто. Положить на лук очищенного и выпотрошенного карася. Посолить, поперчить, сверху еще слой лука. Здесь есть один нюанс, на карася надо положить по телу, небольшими кусочками сливочное масло. Сверху закрыть карася другим, меньшим по диаметру раскатанным тестом и края защипать. В середине пирога сделать небольшое отверстие. Выпекать в духовке примерно 40 минут при температуре 190 – 200 градусов Цельсия.
|
| |
| |
| Леннон | Дата: Среда, 22.07.2009, 15:15 | Сообщение # 25 |
|
Ходок
Группа: Проверенные
Сообщений: 1075
Статус: Offline
| Рыбный омлет.
Омлет можно делать из любой рыбы. Мы как-то, ради интереса, сделали это блюдо из верховки. Пришлось, конечно, повозиться, но мы существенно упростили процесс и вместо отделения костей от филе, просто два раза пропустили через мясорубку. И получилось очень вкусно! Итак, берем около килограмма рыбы, чистим, отрезаем хвосты, головы, короче получаем филе. Отделяем рыбное филе от костей и мелко рубим, допускается пропустить через мясорубку. Полученный фарш, поперчим, посолим, добавим мелкорубленый чеснок, пару сырых яиц, 300 грамм молока. Полученную массу перемешаем, смесь не должна быть сильно густой. Выкладываем все на противень (эмалированный, предварительно смазанный маслом) и запекаем в духовке. Небольшой штрих, когда сверху омлет затвердеет, нужно смазать верх сливочным маслом.
Сообщение отредактировал Леннон - Среда, 22.07.2009, 15:15 |
| |
| |
| Кука | Дата: Среда, 22.07.2009, 15:25 | Сообщение # 26 |
|
Генерал-лейтенант
Группа: Проверенные
Сообщений: 521
Статус: Offline
| Маринованная жаренная рыба по мароккански.
Мне случайно попала книга В. Егошина «Кухня народов арабского Магриба». (Немного отвлекусь, но действительно на Алиб.Ру., можно найти любую книгу. Все-таки это самый лучший Интернет-магазин.) Книга сама по себе довольно редкая, но и еще рецепты в ней интересные. Меня как рыбака в первую очередь интересуют рецепты с рыбой. Кое-что я приготовил, получается совсем другой акцент, хотя много рецептов схожих с русской кухней, но есть свои нюансы. Это, конечно, использование различных приправ и пряностей, особенно чеснока, что мы при приготовлении рыбы используем крайне редко. Но это придает новый вкус рыбным продуктам и довольно оригинально. Поэтому, я решил несколько выпусков посвятить арабской кухне.
Итак, маринованная жаренная рыба во фритюре (я жарил в глубокой сковороде). 1,2 кг рыбы, 100 гр муки, 250 гр растительного масла для фритюра, 4 ст. ложки оливкового масла, 1 лимон, 4 листика салата, 2 помидора, пучок кинзы, 2 зубчика чеснока, 2 щепотки черного перца, пол ложки красного перца, 2 щепотки молотого шалфея, сок лимона, пол ложки аджики и соль.
В посуде смешиваем специи, мелко нарезанную зелень кинзы, чеснок, измельченную мякоть лимона и оливковое масло, добавить подготовленные куски рыбы и вновь перемешать так, чтобы рыба со всех сторон была смочена смесью. Мариновать 12 часов в прохладном месте (за это время 2-3 раза перемешать). Нагреть растительное масло на умеренном огне. Обвалять куски рыбы в муке и жарить 20 мин, время от времени переворачивая. Подавать рыбу на листьях зеленого салата, украсив кружками помидоров. Полить томатным соком. По данному рецепту я приготовил щуку, вкус как говорится – изумительный…
|
| |
| |
| Леннон | Дата: Пятница, 24.07.2009, 11:47 | Сообщение # 27 |
|
Ходок
Группа: Проверенные
Сообщений: 1075
Статус: Offline
| Расстегаи.
Если черепаховый суп принадлежит Англии, то уха, суп из рыбы, принадлежит России – так говаривал знаменитый (до революции) повар Карем. Когда готовили барскую уху, рыбу варили в огуречном рассоле, а основу пьяной ухи составляли кислые шти. К ухе обычно подавали расстегаи – пирожки с открытой начинкой, которая готовилась из рыбы. Вот и решил я сделать настоящие расстегаи. Каково же было мое удивление, когда я узнал, что все расстегаи готовились с визигой. Пояснение по Википедии. В прежние времена в России были популярны пироги с визигой. В наше время мало кто пробовал это кушанье, но, к сожалению и мало кому известно, что же такое визига. Визига представляет собой спинную хорду, проходящую вдоль хрящевого позвоночника осетровых рыб. Добывают визигу из рыбы, идущей на приготовление балыков или на посол кусками. Для этого у выпотрошенной рыбы делают продольный разрез посредине позвоночника, через который, подцепив пальцем хорду, сильным движением выдергивают ее из позвоночника. Вынутую визигу тотчас же моют в чистой воде, сменяя ее 2-3 раза, а затем протаскивают между краем кадки и прижатой к нему рукой для удаления центральной хрящевой массы – «скрипа». После этого оболочку разрезают ножом вдоль, тщательно промывают в воде и развешивают на вешалах для просушки. Все действия с визигой должны производиться быстро, так как она легко пропитывается кровью и приобретает неисчезающий впоследствии буроватый оттенок, чем сильно снижается качество продукта. Вывешенная визига при теплой погоде высушивается в течение 3 дней, при холодной . несколько дольше.
Вот тут-то я призадумался, настоящего расстегая не получится. Ну что ж, не будем унывать, я просто взял дрожжевое тесто, приготовил фарш (порубил ножом, а не с помощью мясорубки)из судака и отдельно пожарил лук и порубил вареные яйца. В каждый пирожок сначала положил золотистый поджаренный лук, сверху порубленное яйцо, сверху рыбный фарш. Защипнул пирожок оставив посередке отверстие, диаметром примерно 2-3 см. Дальше все просто, на противень и в духовку, вытащили, помазали желтком. И вот они на столе красивые, а есть нельзя, что за расстегаи без ухи. Готовлю из головы, костей и хвоста, этого же судака, уху. Вот теперь готово все. Сажусь за стол, беру расстегай, аккуратно в отверстие наливаю ухи, и начинаю смаковать, периодически прихлебывая горячей ушицы. Да-а, умели наши предки себя побаловать. А что будет, если в следующий раз я визиги припасу? Теперь-то, я ее уж точно не выкину.
|
| |
| |
| Кука | Дата: Пятница, 24.07.2009, 11:59 | Сообщение # 28 |
|
Генерал-лейтенант
Группа: Проверенные
Сообщений: 521
Статус: Offline
| Рыба, запеченная по тунисски.
1 кг рыбы, 2 помидора, 1 луковица, 50 гр растительного масла, 1 лимон, молотый черный перец и соль.
Подготовленную рыбу разделать на куски, выложить на противень, засыпать нарезанными ломтиками лука и помидоров, полить смесью стакана воды, лимонного сока, соли и перца, растительно масла. Запекаем в горячем духовом шкафу 20 мин.
Это основа, я, немного усовершенствовал, исходя из своих пристрастий. На противень сначала уложил нарезанный кружками лук, на него сверху куски рыбы. На рыбу сверху уложил, нарезанные тонкими кружками помидоры (количество помидор увеличил в два раза). Смесью залил, но без лимонного сока. Перед подачей на стол, разрезал лимон и свежим соком обильно полил рыбу… Вот и получились сибирские запеченные караси! Пробуйте  !
|
| |
| |
| Леннон | Дата: Пятница, 24.07.2009, 12:54 | Сообщение # 29 |
|
Ходок
Группа: Проверенные
Сообщений: 1075
Статус: Offline
| Хариус под желтым соусом.
Среднего или крупного хариуса очистить от чешуи, выпотрошить и промыть. Целиком уложить в кастрюлю, залить небольшим количеством горячей воды и припустить на небольшом огне до готовности. Вынуть, уложить на блюдо и залить желтым соусом. Для приготовления соуса, берем 3 сырых яичных желтка, растираем с 3-4 столовыми ложками холодной воды, добавим столовую ложку сливочного масла и прогреем на водяной бане до загустения. Заправим солью, перцем и лимонной кислотой по вкусу.
|
| |
| |
| Кука | Дата: Пятница, 24.07.2009, 15:21 | Сообщение # 30 |
|
Генерал-лейтенант
Группа: Проверенные
Сообщений: 521
Статус: Offline
| Кабкабу.
Рецепт приготовления рыбы из Туниса и в нем используются каперсы, у меня данного продукта не было, поэтому я приготовил блюдо без них. В рецепте я укажу наличие каперсов, но, уверяю вас блюдо и без каперсов оригинально и вкусно! Итак.
750 гр крупной рыбы (я брал судака), 75 гр растительного масла, 1 луковица, 2 столовые ложки томатной пасты, 50 гр каперсов, 50 гр тертого сыра, 2 яйца, молотый черный перец и соль.
Подготовленную рыбу посолить и поперчить. Обжарить в растительном масле измельченный лук, добавить разведенную 2 стаканами воды томатную пасту и положить в этот соус куски рыбы. Тушить, накрыв крышкой 15 мин, затем выкладываем рыбу на противень, поливаем остатками соуса, посыпаем каперсами (или не посыпаем), заливаем взбитыми с тертым сыром яйцами и запекаем в горячем духовом шкафу.
|
| |
| |
|
